Суп-пюре не должен быть слишком густым. Воду, в которой варятся овощи, не выливать. Овощи, из которых приготовляется суп-пюре, должны быть вымыты щеткой и вычищены непосредственно перед самой варкой (не держать долго в воде!). Овощи варить не более 1/2-3/4 часа, чтобы не уничтожить содержащихся в них витаминов. Овощи лучше тушить под крышкой в небольшом количестве воды; чтобы разваривание происходило быстрее, овощи должны быть нашинкованы.

Овощные супы, особенно летом, приготовляют только на 1 день, так как они являются благоприятной средой для развития микробов. Овощи для супов должны быть свежими; варкой нельзя исправить недостатков не особенно свежих овощей. Овощи следует опускать в кипящую воду.

Щи свежие вегетарианские

Промытую капусту нарезают мелкими кубиками, кладут в кастрюлю, заливают водой и под крышкой ставят на плиту. Картофель также нарезают кубиками и опускают в кастрюлю, когда капуста прокипит; добавляют репчатый лук и помидор. Нашинкованную тонкими колечками морковь тушат в масле, растертом с мукой, на медленном огне, после чего также кладут в суп. Сметану кладут в тарелку.

Нам понадобятся: капуста свежая 70г, картофель 50г, морковь 15г, сметана 15г, лук репчатый 3г, масло сливочное 5г, помидор 10г, мука пшеничная 3г.

Суп-пюре из картофеля с гренками

Очистить и нарезать 150 г картофеля (2 штуки средней величины), опустить в воду, туда же нашинковать лук-порей (как белые, так и зеленые его части); варить под крышкой 30 минут. Протереть горячим сквозь волосяное сито, дать снова закипеть, всыпать сразу, все время помешивая, 1 чайную ложку (без верха) манной крупы и дать еще кипеть минут 10. В миске растереть сырой желток с 1/4 стакана молока и 1/2 чайной ложки масла, выливать туда постепенно суп, все время помешивая, чтобы желток не заварился. Подавать с греночками из булки, нарезанной кубиками и подсушенной в духовке или на сковороде.

Нам понадобятся: картофель 150г, желток 1/6, лук-порей 15г, молоко 50г, вода 250г, масло 8г, манная крупа 5г, булка на гренки 20г.

Весенний суп

100 г молодой кочанной капусты вымыть, нарезать мелко, положить в кастрюлю вместе с 1 мелко нарезанной морковью, 1/2 репки, 1/4 луковицы, 3 г сухих грибов, 1 столовой ложкой масла и залить холодной водой (2 стакана). Варить на медленном огне 1 час. Прибавить соли, затем 1/2 стакана молока; можно заправить сметаной (10 г).

Нам понадобятся: капуста кочанная 100г, сухие грибы Зг, репа 30г, молоко 100г, морковь 30г, сметана 10г, лук 5г, масло 20г, мука 5г, вода 200г.